Maria Teresa Aláez García

El arte de freir un huevo

 

EL ARTE DE FREIR UN HUEVO.

En Madrid se celebró, durante los meses de marzo y abril del año 2005, el Salón de la Alimentación(1), organizado por Madrid Fusión(2). Atendiendo a una pregunta del gran cocinero Ferran Adrià(3)  se centró el tema en el arte de freír un huevo. “¿Quién sabe freír un huevo?”(4) se preguntaba el magistral cocinero. (70 recetas muy personales. Junta de Andalucía).

Varios cocineros, expertos en el tema y afamados trabajadores de la espumadera y la sartén, así como famosos de los medios de comunicación, se ofrecieron para presentar distintas recetas con las que agradar a los visitantes de la feria. Entre ellos “Lucio, de Casa Lucio, Félix Cabeza, de La Dorada, y Paco Roncero, de la Terraza del Casino”(5) según reza en la información ofrecida por la página “Facilísimo.com”(6) Los famosos que acudieron a colocarse el delantal fueron “Marta Robles, Jose Toledo, Josema Yuste y Jorge Sanz”(7) demostrando, Jose Toledo, que domina el noble arte de la cocción por aceite.

Hay anécdotas, anteriores a la citada, de personajes principales como la de Albert Einstein(8) quien aludió a la dificultad del tema, retando a un periodista que le pidió una explicación sobre la relatividad. El científico le dio varias respuestas en una, dejándolo como un timorato, y asentó la costumbre de dar respuestas inanes a las preguntas mal realizadas por los periodistas.  Si el periodista podía explicarle a él cómo freír un huevo sin conocer ni el huevo, ni la sartén, ni el aceite ni el fuego, entonces el científico podría, a su vez,  ilustrarle con la teoría de la relatividad. (9) No se sabe si el periodista fue capaz de darle una respuesta en concreto.

Todas las personas que saben cocinar no dominan, necesariamente, la precisión a la hora de freír un huevo. Aun existiendo un interés relevante por parte de personas con importancia, en todos los ámbitos, que reconocen la dificultad que entraña la realización de este plato, nadie se ha propuesto, ni dentro de la carrera de Hostelería en la especialidad de Cocina y Gourmet, (10) ni en otros campos antropológicos o sociológicos, realizar un estudio acerca de cuánta gente sabe freír un huevo. No se conocen, con exactitud, los datos de porcentajes sobre la gente que sabe o no freír huevos. No se han encontrado estadísticas fiables y sólo se pueden ofrecer datos basados en experiencias personales de personajes famosos y anónimos en todos los ambientes. Pero sí se puede asegurar que llega a ser un gran problema, sobre todo una preocupación para muchas amas de casa el observar, con tristeza, cómo los huevos se les queman o se les quedan crudos. La yema coagula rápido o se les queda el elemento pegado a la sartén que no tenía un revestimiento adecuado. Fíjense, si no, en esta opinión de la página “Todo marujas.com”(11) donde la autora y uno de sus lectores concuerdan en que es una misión imposible freír un huevo, dado que hay muchos factores a tener en cuenta: la calidad de los huevos, del aceite, de los utensilios a usar y de la precisión del cocinero.  La autora cuenta que es capaz de cocinar cualquier plato pero que, a la hora de preparar un huevo frito, todos son inconvenientes; más aún aumentados por las características de los factores ya mencionados: la dureza de la cáscara, la intensidad del fuego, la rapidez de calentamiento del aceite,  el miedo personal a quemarse y el cuidado con no manchar con salpicaduras y con descuidos. Además tiene presente la presentación del huevo, su condimentación, la decoración del plato, el volcarlo y sacarlo completos para que tenga su punto exacto en el diseño ovalado y redondo de la clara, y la yema, respectivamente. El comentarista expone las dificultades encontradas en similares acciones y circunstancias.  Por otro lado, incluso en los países anglosajones, como Inglaterra o Irlanda, donde el freír un huevo es una tarea cotidiana para proporcionar uno de los ingredientes más importantes en sus famosos desayunos o almuerzos de huevos con bacon, no se han realizado tampoco estadísticas pero sí se concuerda con que freír un huevo es tarea ardua y difícil. (12)

¿Cómo nació la necesidad de freír los huevos?

Con las referencias tomadas de diversas fuentes, a cuál más seria, simpática o grotesca, tenemos, en primer lugar, que conocer la materia prima para poder estudiarla y conocer su importancia para saber cómo derivó la necesidad del ser humano a  recurrir al aceite hirviendo y a la sartén para cocinar este ingrediente. También el resto de los ingredientes necesarios y los utensilios utilizados dado que forman parte del conjunto determinante de factores que influyen a la hora de tener éxito en la preparación de dicho alimento.

El huevo (13) no sería más – aunque nos parezca desagradable – que una placenta o un útero falso que contendrá un óvulo fecundado, el de la gallina (14) o de cualquier otra ave (15). Ésta, en lugar de tener sus crías en su interior, como los mamíferos, los tiene de modo externo. La fecundación de un ave se produce mediante el coito. El óvulo queda fecundado por el espermatozoide y, recluido en el huevo que la gallina pone y que luego empolla, cobija al cigoto que, poco tiempo más tarde, se convertirá en la cría. Al cabo de unos meses, rompe el cascarón y sale la cría que en casi todas las aves necesitan de sus padres para aprender a sobrevivir.

Si no se ha producido la fecundación, las aves ponen el huevo diariamente. Huevo que otros animales, entre ellos el ser humano, usan para alimentarse.  

Hay varios tipos de huevo con varios tamaños y colores. Se usan para el consumo con más frecuencia los de codorniz, gallina y avestruz.

Hay que tener en cuenta que no sólo las aves se reproducen por huevos. También los anfibios y el ornitorrinco así como los peces. Los huevos de los peces, en concreto del esturión, son un manjar muy apreciado en la alta cocina. En su conjunto, que puede ser degustado crudo o cocido y condimentado con algo de limón y sal, se le conoce con el nombre de Caviar o huevas de esturión, siendo las más valoradas las irakíes y las rusas.

En mis tiempos de juventud se decía que el huevo, o la clara con su yema, era la más auténtica representación de una célula. Pero se sabe que no es así. De hecho se sabía que no era así. Ya antes se estudiaba su composición: la cáscara calcárea o matriz, la clara o albúmina y la yema. El huevo tiene una gran cantidad de elementos minerales y proteínas y es muy beneficioso para la salud. (16)

Los huevos, en un principio, se consumían crudos.  Pero con el tiempo se vio que no son demasiado beneficiosos si se consumen de este modo, máxime porque si el animal del cual se ha tomado el huevo tiene alguna enfermedad, puede transmitirse al ser humano y si el huevo está pasado de fecha – si ha pasado un tiempo de una semana o más para su consumo - , puede transmitir la Salmonelosis. (17) De todos modos, no es agradable el sabor de la albúmina para todos los paladares, así que se buscaron modos alternativos de cocinarlo(18):

-         Cocido o pasado por agua. Se coloca el huevo entero dentro de un recipiente con agua y sal y se esperan más o menos entre diez o quince minutos para conseguirlo con la yema más cruda – pasado por agua – o con la yema más cocinada – duro,

-         Revuelto o escalfado. Se casca el huevo en un plato y se le dan vueltas sin batirlo o directamente en el recipiente al fuego con un poco de agua.

-         Salteado o en tortilla. Se casca el huevo en un plato y se bate, es decir, se mezclan la clara y  la yema dando vueltas rápidamente con un tenedor. Como el hecho de batirlo no suele ser tarea fácil y es laborioso- la mano duele- hay quien para librarse de tan cruel delito, introduce el interior del huevo en un bote y lo mueve rápidamente.

-         Cuajado. En una sartén, usando agua en lugar de aceite.

-         Frito, que es el tema central de este estudio.

El huevo se puede cocinar mezclando la clara y la yema o separando por un lado la clara, por otro la yema y volviéndolas a unir posteriormente. También se puede usar para condimentar salsas, para rebozar y dar gusto a otros ingredientes, como ingrediente principal de un plato o como parte importante del mismo en forma de salsa, de aderezo.(19)

Hay que tomar precauciones a la hora de consumir huevos, sobre todo en el caso de los niños, por si padecen alergia al huevo. (20)

Dos elementos importantes a la hora de freír el huevo. Imprescindibles: el aceite(21) y la sal.

El aceite es un liquido que se extrae desde la oliva(22) o la aceituna, el fruto del olivo.(23) El olivo es un árbol que se encuentra en casi todo el mundo, pero sobre todo en las zonas de secano.  

Hoy en día se extrae de todo tipo de lugares, frutos, etc… tanto leche como aceite. El aceite sería la grasa líquida de un fruto. Hay leche y aceite de almendras, de avellanas, de oliva, de arroz, en suma, a cualquier elemento animal, vegetal o mineral que podamos imaginar la industria del siglo XXI le extrae de todo.  Los aceites pueden ser de varios tipos y tener usos diversos: desde aceites combustibles, comestibles, cosméticos, etc… de los cuales se puede el ser humano ayudar dándole un uso para la comida, la maquinaria, el cuidado del cuerpo, incluso la defensa personal.  El aceite es beneficioso para la salud y el aceite refinado es imprescindible pero hay que tener cuidado con lo que se ingiere dado que hay un tipo de aceite llamado de Colza que llegó a hacer mucho daño entre un gran sector de la población. Llamado también “oro líquido” se utilizó para ungir, con el nombre de Oleum.  Se puede consumir cocinado o crudo.

Entre los muchos aceites que se pueden usar para cocinar(24), de origen vegetal o animal, destacan el de soja  y el de oliva, que han de ponerse a una temperatura entre 105 y 225 grados para que reaccione, cambie su estado y facilite la preparación y cocción del alimento, en este caso el huevo. También se usan los aceites para preparar jabón y para otros menesteres. A la hora de desechar el aceite se ha de hacer o en un punto limpio o tirándolo a un envase no reciclable y a la basura dado que es complicado hacerlo desaparecer y puede causar problemas. Haciéndolo de ese modo se ayuda un poco al medio ambiente permitiendo que el aceite no vaya al mar y forme una capa que impida la oxigenación del agua. El aceite se pone rancio pasado cierto tiempo y por eso hay que tirarlo. 

 

La sal(25).  Ha sido un elemento usado hasta como moneda en el medievo. La sal es un mineral que se puede extraer de una mina como halita y se le llama sal común  o desde el agua, sal marina. La que se usa para cocinar se llama sal de mesa.  Hay otros tipos de sales. La sal común es cloruro sódico pero hay sal yodada, de potasio.

Es un mineral pulverizado que sirve de alimento al hombre, como condimento. Se usa en poca cantidad dado que su exceso puede causar enfermedades coronarias sobre todo, al provocar sobreexcitación.  También se puede usar en el baño para relajación.

Hasta aquí hemos tratado de los elementos comestibles que se usan para freír el huevo. Otros elementos que pueden añadirse son ajos, cebolla, patatas, pero eso queda al gusto del consumidor.

Entre los utensilios imprescindibles para poder freír un huevo se encuentran dos que son prioritarios: la sartén(26) y la espumadera(27).

La sartén tiene forma de plato sopero, con un mango y puede ser de varios materiales: acero, cobre, hierro pero ahora está revestida de teflón antiadherente para que la comida no se peque. No se ha de usar la sartén con objetos que rayen como cuchillos, tenedores o espumaderas de metal, antes bien, cucharas o tenedores de madera o plástico. En la sartén se vierte el aceite para calentar y posteriormente se echará el huevo. Con este utensilio se cocina la comida. Si no tiene mango y sólo posee dos asitas, se llama paella y se cocina un plato que ha adquirido el nombre del utensilio en la Comunidad Valenciana.

La espumadera es una cuchara grande y agujereada que sirve para recoger del fogón (28) o del agua la comida y llevarla, escurrida, hacia el plato. Se fabrican de plástico, metal y madera y se usan para recoger fideos o los huevos cuando se han freído, llevarlos al plato.

Imprescindibles: el plato, un utensilio de porcelana o loza,, de forma redonda y con un pequeño hundimiento en su centro, según sea llano o sopero donde el hundimiento es mayor, para depositar el huevo y en su borde, partir el huevo para poder freírlo, es decir, golpear la cáscara. El tenedor y la cuchara (29) dos utensilios de tamaño pequeño, el uno con cuatro púas afiladas para poder clavarse y la otra, un soporte pequeño ovalado y hundido sujeto por un mango para poder ayudar a sacar el huevo frito de la sartén, poder recoger el huevo o colocarlo mejor. Son muy necesarios en la cocina.

Y el fogón. Sin fuego no puede haber cocción. El fogón es el lugar de la cocina donde sale el gas que encendemos con una cerilla para que haya fuego. La cocina puede ser eléctrica o de gas.

En tiempos primitivos no se usarían estos utensilios pero sí el fuego para cocinar la carne y una lanza o un tenedor para trincharla. Del mismo modo pudieron intentar cocinar los huevos colocándolos sobre algún utensilio y utilizando agua en lugar de ungir con aceite aunque el aceite ya era conocido en la antigüedad.  El hecho de sentir curiosidad a la hora de probar nuevos manjares pudo llevar al ser humano a probar los huevos fritos pero lo cierto es que en la historia no se habla, al menos en la antigüedad, de la fritura de huevos y sí, de la cocción de alimentos, sobre todo de carne, con agua y condimentados con otros elementos. (Véase la Biblia a modo de ejemplo en los cinco primeros libros del Antiguo Testamento o libros como el Mahabaratta o el Ramayana.)(30)

Y antes de que el fallo del teclado me vuelva a destruir el archivo dejo algunas simpáticas recetas para freír un huevo y colocaré una final intentando resolver los inconvenientes presentados. (31)

Para freír el huevo sin peligro:

  1. Preparar utensilios e ingredientes.  Sobre el fogón, la sartén, a ser posible con el contenido del vaso de aceite de oliva ya vertido en su interior. A un lado los dos platos, la espumadera, el tenedor, la cuchara y los dos huevos así como la sal y una pastilla de avecrem, dos dientes de ajo.
  2. A un lado disponer, si no se tiene mucha práctica, otro vaso lleno de sal, el mocho, la escoba, papel de cocina y el grifo con la pila despejada. Por si acaso preparar tiritas.
  3. Calentar el aceite hasta que humee. Mientras tanto, cascar el huevo, que se puede hacer de un modo pulcro, rompiendo con el tenedor y con cuidado la cáscara en su parte más estrecha y vaciando sobre el plato; o practicando con una aguja dos orificios en la cáscara y soplando por uno para que por el otro salga el contenido, cuidando de que caiga sobre el plato;  o agarrando el huevo en horizontal con dos dedos en cada lado y golpeando la mitad contra el borde del plato. Recoger la clara y echad el huevo en el plato. En el caso de que cayera el contenido al suelo,  esparcir sobre él la sal y recoger con el papel de cocina, la escoba o el mocho en su caso, si sólo fuera la yema.
  4. Cuando el aceite humee echar los dos dientes de ajo y sofreir un poco. Sacar rápido con la cuchara o la espumadera. Sobre el huevo, echar o un poquito de sal en la yema o un poquito de avecrem para darle más gusto.
  5. Voltear un poco la sartén – mejor calentar el aceite a fuego lento para no llevar un susto por si salta al estar demasiado caliente – y entonces echar el huevo suavemente, con el plato, para evitar salpicaduras. Calentar mejor el aceite a fuego lento para no tener sorpresas desagradables.
  6. Dejar que el huevo flote sobre el aceite y se vaya haciendo. Si se quiere la yema más cuajada, echar con la espumadera aceite sobre ella y si no, pues simplemente ir procurando pasar la espumadera por debajo del huevo para que no se pegue. Entre 20 y 30 segundos tarda en freírse.
  7. Si se desea freír otro huevo, no apagar el fuego. Si no se va a freír nada más, entonces mejor apagarlo. Se centra el huevo sobre la espumadera, pasando el artefacto por debajo del huevo y se levanta, cuidado de que el exceso de aceite caiga en la sartén. A continuación, colocar en el plato y echar muy poco más de sal.
  8. En el enlace número uno tienen el modo de freír un huevo de Ferran Adrià. En los últimos enlaces, otras maneras distintas. Ahora se venden sartenes especiales, más pequeñas, para un solo huevo, de manera que facilita mucho la labor del cocinero o cocinera.
  9. En el caso de que haya alguna salpicadura, corriendo, echar agua fría sobre la quemadura y aplicar alguna pomada. Si cae algo al suelo, pasar la fregona. Y si no, si la operación ha sido exitosa, entonces mejor lavar los utensilios, preparar si acaso un poco de arroz o alguna ensalada o tomate frito para acompañar al huevo o patatas fritas y chorizo frito que también es buen acompañamiento.

Espero que hayan disfrutado con este breve estudio del huevo y su manera de freirlo.

En breve: Las camisas blancas con rayas de colores: ¿Se lavan con la ropa blanca o con la de color?

Feliz navidad, próspero año nuevo, Felicidades a santos y cumpleaños y saludos cordiales.

(1)   http://www.cocinayhogar.com/parati/feriasyeventos/?pagina=parati_feriasyeventos_007_007  VI edición del Salón de la Alimentación.

(2)   http://www.madridfusion.net/ Madrid Fusión.

(3)   http://www.elbulli.com/ Ferran Adrià

(4)   http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/huevofrito.htm  La receta de Ferran Adrià.

(5)   http://www.casalucio.es/  Lucio Blázquez

      http://www.buscorestaurantes.com/restaurante/La-Dorada-17104-0.html José Félix Cabeza

http://www.pacoroncero.com/  Paco Roncero

(6)   http://www.facilisimo.com/  Portal de facilísimo.

(7)   http://www.martarobles.net/  Marta Robles

http://es.wikipedia.org/wiki/Jose_Toledo Maria José Toledo

http://es.wikipedia.org/wiki/Josema_Yuste Josema Yuste

http://es.wikipedia.org/wiki/Jorge_Sanz Jorge Sanz

(8)   http://es.wikipedia.org/wiki/Albert_Einstein Einstein en la Wikipedia.

(9)   http://www.noloveoclaro.com/einstein-y-como-freir-un-huevo/  Einstein y el huevo frito.

(10)                      http://www.infocurso.com/Curso/hosteleria-especialidad-cocina-cursos_608614615612609612.html Hostelería universidad

(11)                      http://www.todomarujas.com/2008/07/06/mision-imposible-freir-un-huevo/ Misión imposible, freír un huevo

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=maruja La Maruja según la R.A.E.

(12)                      http://everythingandnothing.typepad.com/mississippi/2005/07/the_perfect_fri.html

(13)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento) El huevo según la Wikipedia.

(14)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Gallina La gallina.

(15)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Aves Las aves.

(16)                      http://www.cocinavino.com/ensusalsa/reportajes/formacion.html Formación del huevo.

(17)                      http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html

 http://weblogs.madrimasd.org/salud_publica/archive/2007/07/29/70802.aspx

La salmonelosis.

(18)                      http://viviendosanos.com/2007/06/diferentes-formas-de-cocinar-los-huevos-de-forma-saludable.html Algunas formas de cocinar los huevos.

(19)                      http://www.mailxmail.com/curso/vida/salsas/capitulo5.htm Salsas con huevo

(20)                      http://www.tuotromedico.com/temas/alergia_al_huevo.htm Alergia al huevo.

(21)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite Aceite.

(22)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva Aceite de oliva.

(23)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Olivo El olivo.

(24)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocina Aceite de cocina.

(25)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)  La sal

(26)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9n La sartén

(27)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Espumadera La espumadera

(28)                      http://www.wordreference.com/definicion/fog%F3n El fogón

(29)                      http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchara

                  http://es.wikipedia.org/wiki/Tenedor

                  http://es.wikipedia.org/wiki/Plato  El plato el tenedor y la cuchara.

(30)                      http://www.historiacocina.com/dietas/articulos/biblia.htm Comida en la biblia.

(31)                      Distintas recetas para freir el huevo

http://cuco.getafe.es/?p=220

http://inciclopedia.wikia.com/wiki/Incilibros/C%C3%B3mo_freir_un_huevo

http://www.elrincondemarimel.com/presentacion/freir.htm

 

 

 

 

All rights belong to its author. It was published on e-Stories.org by demand of Maria Teresa Aláez García.
Published on e-Stories.org on 12/31/2008.

 

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